Makarone sa sirom kao iz restorana: Tajna je u kombinaciji 3 vrste sira, bukvalno se tope u ustima

su kulinarski ekvivalent zagrljaja u činiji: poznate, utešne i beskrajno prilagodljive. Bilo da više volite verziju sa šporeta, hrskavu pečenu koricu ili nešto između, najveća razlika zavisi od jednog pitanja: koji sir (ili sirevi) se koriste? Da bih dobio bolji odgovor od „samo čedar“, pitao sam jednog kuvara da precizno odredi kombinaciju koja donosi ukus, topljivost i balans.

Kada je reč o siru za makarone sa sirom, većina kuvara se slaže — sve je u balansu. Rob Karmel, kuvar u ,,Rollin' Smoke Handcrafted BBQ" u ,,Halfmoon"-u, u Njujorku, je otkrio da je njegova omiljena kombinacija beli čedar, grijer i malo parmezana.

„Svaki od njih ima specifičnu ulogu,“ objašnjava Karmel za

. „Čedar donosi klasičnu oštru notu, grijer dodaje bogatstvo i svilenkasto topljenje, a parmezan sve zaokružuje sa daškom slanog dubinskog ukusa.“

I dok se makarone sa sirom predstavljaju kao klasično jednostavno utešno jelo, postoji i mala nauka u pronalaženju savršenog balansa sireva.

Evo jednog odnosa sireva na koji se kuvari poput Karmela često oslanjaju:

• 50–60% oštrog ili ekstra oštrog belog čedara
   
• 25–30% Grijera (ili sira sličnog švajcarskom, pogodnog za topljenje)
   
• 10–15% parmezana za dubinu, slanoću i osvežavajuću notu

Čedar daje jelu osnovu i žvakaću teksturu, grijer donosi kremastost i sjaj, a parmezan dodaje udarac umamija bez razblaživanja topljenja.

Zašto je ova kombinacija „bolja“ od korišćenja samo jednog sira? Zato što svaka vrsta pokriva slabost druge. Čisti čedar može postati suv ili zrnast ako se pregreje; Grijer se prelepo topi, ali je suviše blag; Parmezan pojačava ukus, ali se sam ne topi dobro. Zajedno prave sos koji je skladan, otporan na toplotu i bogat, a da nije jednoličan.

Sledeći put kada pravite makarone sa sirom, probajte da namerno složite sireve. Počnite sa bešamelom ili osnovom od sira, umešajte čedar i Grijer dok smesa ne postane glatka, a zatim dodajte Parmezan neposredno pre pečenja ili gratiniranja. Koristite sveže rendani sir (izbegavajte prethodno rendani) kako bi topljenje bilo svilenkasto i neprekidno. Kada pronađete pravu kombinaciju, možda ćete početi da tretirate svoje makarone kao prazno platno, a ne samo kao rezervni obrok.

 

Bonus video: